羊肉串怎样烤才软嫩多汁?30年烧烤徒弟教你几招

  4、刷油的问题。如果你选的羊肉是瘦一些的肉,就要在肉刚被烤热时,刷点色拉油或者羊油,这样就可以弥补羊油过少而出现肉易发柴的问题,但刷油量不宜过多■。

  提示■▲:肉一定要选择新鲜羊肉,不能用冷冻肉,否则吃起来没有肉香味。另外烤羊肉串选择肥瘦相间的,这样烤内吃起来香,软嫩多汁●★。

  提示:在腌制前,先要将羊肉过一下冷水,自然晾干◆。然后用天然的食材去腥。加入洋葱的目的就是去羊膻味,加入加鸡蛋清,羊肉吃起来会更嫩。加入葱、姜、胡椒粉是用来提味的◆▼。另外,无论你用啥腌肉,始终要记住,调出的腌料不要太咸了,否则肉本身所含的水分在初期就会流失,导致烤出的羊肉发干发硬。

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  提示●:你也可以试试另一种方法:将羊肉串排放在烤炉上,一串紧挨着一串,然后均匀地洒上盐、辣椒面、孜然▼。不要急着翻面,抽出其中的一串看一下,如果有焦黄的颜色且油光泛亮,就可以烤另一面了。翻面后再洒上盐▼★、辣椒面●、孜然。待整个肉串焦黄且油光泛亮时,将肉串儿打散,相互摩擦一下,轻轻磕掉烤糊的辣椒和孜然就OK啦●。

  但作为我们普通人,一年也烤不了几次肉,偶你做一次,不是烤的发柴◆、发干发硬,就是烤不出外边烧烤摊那种特有的味道。那么作为非专业人士,怎么才能烤出软嫩多汁又好吃的羊肉串呢◆▲?

  我有一位从事烧烤30余年的老朋友,他一直在我们镇上的街道做烧烤,每年都是如此,夏天是他生意最火爆的时候。虽然街道上还有另外几家烤肉摊子,但只有他家的生意人最多,朋友也因此在城里买房子和车子,小日子过得悠哉游哉。

  店员马喜花在明亮的操作间里为客人抓三凉,操作间左手的案台上放着凉面、凉皮●、擀面皮等原材料▼,还有摞起来比人还高的白色餐盘◆▲。右手的案台上摆放着七八个料汁大盆:红彤彤的油泼辣子、土的芝麻酱卤汁、褐色的芥末料汁、深的蒜泥酱汁……

  第四步●:烤制。烤串也是有学问的。烤炉中的炭火用木炭和机制炭均可,但用木炭最好,当炭彻底烧透、没有明火且炭体发白的时侯,正是烤肉的好时机。将肉串放在烤炉上,先烤一面,当肉变成淡淡的焦时,反过来再烤另一面,这中间不加调料,当两面都烤成淡焦黄时,在烤制的同时,分次加入辣椒面、盐、放孜然,味道一下就出来了。烤的时间不要太长,想吃老点的烤肉可以多烤一会▼。

  提示:穿串用的签字有铁的也有红柳枝的,但最好用红柳枝,因为它有木头的特殊香味,和羊肉一起烤,能去膻提香■。穿串的长度也很关键,一般肉串的长度略小于炉子的宽度即可,过短两头容易烤糊,过长就放不下了◆●。

  第三步▲:穿串。穿肉串也是很讲究的。一根签子可以穿4-5块羊肉丁(肉丁大小一般1.2厘米左右,因为太小肉内汁液不易保留,太大则需要加长烤制时间),并且每串至少要有一块肥油。这样,在烤制的过程中,肥油因高温而溢出,会裹在其他瘦肉上,因高温产生焦香,同时也了肉的内部水份,使烤出的肉串更加鲜嫩。

  好了,口感鲜嫩多汁、酥脆,味道鲜美的烤肉就做好了,快来品尝吧!记得吃烤串,一定要乘热吃,肉串吱吱地还冒着小油泡时就得下嘴,吃起来才软嫩多汁◆。

  第二步:腌制。要想烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的。新鲜羊肉切成拇指一般大小,放入盆中,加入洋葱碎和适量的蛋清、葱★、凤凰彩票平台注册姜◆■、胡椒粉(还有一种用洋葱、盐、耗油◆、蜂蜜等调料腌制的,也不错)搅拌均匀,腌制30-50分钟即可◆。

  3、加盐的时机。一定要在肉串两面都烤过一遍后加盐,加盐太早,会使肉中水分出来,等肉熟时,水分也干了,肉也就变干了。

  羊肉串是新疆维吾尔族特有的吃肉方式,因其色泽焦黄油亮▲▼、味道微辣鲜香■◆、口感鲜嫩和其独特的做法,风靡全国★。尤其是在炎热的夏季,约上三五好友,来一把羊肉串,再来几瓶冰镇啤酒,别提有多滋润了。

  1◆、孜然不要买孜然粉,那样烤出的味道发苦,并且味道单一,没有层次感。一定要用半粒,这样的不苦,烤的时候也不易烤糊,而且配上羊肉吃起来非常有层次感◆●。

  今天,就由他为大家讲讲烤串的那些事,包括一些他多年积累的烤串经验和技巧。只要按照他的说法去做,既使你没有烤串经验,同样也可以烤出鲜嫩又多汁、不焦不糊的烤串来。你自己开店月入3万不成问题●。

  第一步:选料。烤羊肉串必须选用小尾寒羊肉来做。要用小羊,不能用老羊,也不能用绵羊,绵羊肉质纤维粗,不如山羊肉细腻好吃。小龄羊羔肉,最好是羊后腿肉或者是羊脖子肉,肥瘦比为1:4最佳,因为这样的肉质鲜嫩多汁又清香。

  2、辣椒的选择可根据个人喜好而定,但不要买辣椒粉,而要买粗粉或者是极粗粉,否则会发苦▲▼。