卤汁浓喷鼻面清冷 乌鲁木齐这家32大哥味凉面凉

  

  若按照薄厚区分,凉皮有薄而透明和厚厚实实两种,这家的凉皮就属于后者●■,吃在嘴里有一种柔柔的质感,浓香的卤汁和清凉的凉面一入口,燥热感顿时消散得无影无踪。

  店员马喜花在明亮的操作间里为客人抓三凉,操作间左手的案台上放着凉面、凉皮、擀面皮等原材料,还有摞起来比人还高的白色餐盘。右手的案台上摆放着七八个料汁大盆●:红彤彤的油泼辣子、土的芝麻酱卤汁、褐色的芥末料汁▲、深的蒜泥酱汁……

  都市消费晨报●、亚心网全讯(首席记者 余梦凡)“大暑”节气来临★●,天气闷热▼,每到饭点很多小伙伴没了想法,这时候,要有一盘卤汁香浓的凉面、凉皮端到你面前,估计能让你胃口大开。7月24日上午●▼,新疆晨报记者来到乌鲁木齐市英阿瓦提马桂莲姐妹凉皮店,已经有不少顾客等在出餐口,就为了吃上一口老味道的三凉。

  “吸溜吸溜★”,这是中午用餐高峰时店里的◆▼“主打音乐”,爽滑的凉面和凉皮就是乐器★●,嘴巴就是演奏家▼★。“夏天来上这么一盘,才叫爽快!”老顾客安国庆左手托着盘底,右手拿着筷子,一盘凉面被他扒拉进嘴里,前后还不到两分钟。

  不同颜色的大盆散发着不同调味的香气,经过组合搭配后又会产生新的惊喜▲●。不爱吃辣的市民可以只要芝麻酱卤汁,再放上一点芥末酱汁和醋即可。不想口气太重的食客会专门强调“不要蒜泥汁儿●◆”▲。

  “凉皮和凉面对半。”马喜花确认过客人的小票,一手端盘,用另一只戴着一次性塑料手套的手抓了一把凉面▲、一把凉皮。然后给黄澄澄的凉面和凉皮上放上几块面筋,浇淋上卤汁▼、油泼辣子、香醋◆■,撒上一把翠绿的芹菜丁▲,整个过程用时不到一分钟时间。

  有些店的卤汁特色是薄透酸爽●,吃起来清凉爽口;有的是芥末味很重◆,吃得人浑身发汗十分舒爽。这家店的卤汁特色属于不仅不抢原材料风头,浓香的卤汁挂在凉面、凉皮上●,反而为口感增色不少。

  马桂莲的儿子杨涛说▲,这个卤汁是外公传给妈妈,妈妈再传给他的,放多少种佐料、顺序如何●,都是家传的秘密。之所以能拥有如此香浓的质感,除了在制作卤汁时要勾芡之外,还有一个重要原因◆●,那就是用骨头汤作为卤汁汤底。

  每天早晨做凉面的同时,灶上就开始熬制一大锅牛骨汤■,至少要熬制两个小时▲。有了这层味道铺垫■▼,卤汁的口味也得到很大提升▲◆。

  如果从有店面的时间开始算起,这家店已经开了32年了。如果从开始做生意算起,那应该有42年的历史◆。1976年,19岁的马桂莲跟着父亲一起做凉面和凉皮,用小推车推到人民广场销售。

  “当时一份凉皮4毛钱,买的人也少,一天下来只能卖出去20多份●。后来又去大小十字附近推车卖凉皮,顾客越来越多▲■,能卖到上百份。无论春夏秋冬,都是4点起床。凉皮好吃难做▲,尤其是洗面。洗面就是把和好的面团放在清水里反复揉捏,一次洗一袋子面●▲。”马桂莲回忆:“为了防止发酵,做凉皮的水要越冰越好。冬天天气本来就冷,洗完面之后两只手都冻透了。”

  为了能让凉面和凉皮在冬季也有一定的销量,父女二人在小推车上放上一个小炉灶,过了热水的凉面淋上加热的卤汁,在冬季也很受顾客欢迎。

  2010年,凉皮店搬迁至英阿瓦提●■,学厨师的杨涛正式参与管理★。不少朋友劝马桂莲“都是退休的人了还在店里忙活个啥劲儿”,但她仍然每天到店里◆。▼●“我也试着在家看电视休息,没两天就受不了了,忙碌了一辈子▲,突然就这么闲下来还真是不习惯▲。”她说:◆“我们就希望这个店可以一代一代传下去,把这个味道也传下去,不变。”

  考量一份凉面、而最重要的,就是每家三凉店的看家本领——卤汁。

  61岁的马桂莲说★●,现在正是三凉销售的旺季,每天各类三凉加起来●★,能卖出去上千份★■,客人上午10点进店就能吃上新鲜的三凉。凤凰彩票平台注册要是来得早,还能赶上热热的卤汤汁。

  食客接过餐盘回到座位上★★,他的喉结动了动,着扑面而来的各种调味香气,将凉面▼、凉皮和各种调料搅拌均匀,直到每一根凉面都裹上火红的辣子,每一根凉皮都沾上浓稠的卤汁▼,面筋也浸透了汤汁,才开始大口享用。

  1986年,常常活跃在广场附近的这辆小推车在巷巷口固定下来,十来平方米的店面只有一张桌子,排队的人却络绎不绝●。杨涛说■▲:“那时候我4岁,就记得我妈每天都在店里忙得团团转,长大了接了班才知道,那时每天光做凉皮就能用掉三袋子面粉●。”忙碌的时候,马桂莲的姐妹有时也去店里帮忙▼◆,后来注册商标时★,就注册为“马桂莲姐妹”▲。

  随着7-11便利店在中国的铺开,人们对新型便利店开始有了初步认知,其售卖的关东煮不仅一跃变为年轻人热宠的夜宵,